蔬菜采摘後不能保證（zhèng）馬上賣出，怎麽貯藏能使蔬（shū）菜仍然保持采摘的最佳（jiā）狀（zhuàng）態（tài）是成為菜（cài）農關心（xīn）的首要問題。對於菜農來說，蔬菜當然保存得越久越好，但是對於消費者來說，當然是希望蔬菜越新鮮越好，所以蔬菜保鮮技術對（duì）農產品（pǐn）行業的發展尤（yóu）為重要。蔬菜貯藏中仍然是有生命的機體，它需要抵抗不良環（huán）境和致病微生物的侵害，保持品質，減少損耗，延長（zhǎng）貯藏期。因此，在貯藏中必須維持新鮮蔬菜的正常（cháng）生命過程，盡量減（jiǎn）少外觀、色澤、重量、硬度、口味、香味等的變化，以達（dá）到保鮮的目的。為此，有必要針對蔬菜采後的生理變（biàn）化采用相應的保鮮技術，促進我國蔬菜產業的健康發展。
一、降低呼吸作用（yòng），延（yán）長貯藏（cáng）期
蔬菜在（zài）貯藏中要盡（jìn）量降（jiàng）低呼吸強度，呼吸作用越旺盛，各種生理過程的變化越快（kuài），生命終止就越早（zǎo），不利於貯藏。蔬菜呼吸強（qiáng）度的差異，視種類、品種、年齡而異。通（tōng）常葉菜類呼吸強度最大，果（guǒ）菜類次之，直根、塊莖、鱗莖類蔬菜最（zuì）小；晚熟種呼吸強度較強，早熟（shú）種較弱；幼齡期（qī）呼吸強度較強，老熟期較弱。此外，溫（wēn）度、大氣成分、機械傷、病蟲（chóng）害等對蔬菜（cài）呼吸作用也有很大影響。溫（wēn）度（dù）高，呼吸強度大（dà），在5-35℃間，每上升10℃，呼吸（xī）強（qiáng）度增大1-1.5倍，超（chāo）過（guò）35℃，呼吸強（qiáng）度大幅度（dù）下降；溫度低，呼吸（xī）強度弱，消耗的養分也較少，但不能認為貯藏溫度越低越（yuè）好。降（jiàng）低空氣（qì）中氧濃（nóng）度，呼吸會受（shòu）到抑製（zhì），通常氧濃度降低到5%左右，效果佳。受機械損害和病蟲為害的蔬菜都會使呼吸加強，在挑選貯藏（cáng）樣品時應剔除。
降低貯藏蔬菜呼吸作（zuò）用的一個有效方法是氣調（diào）保鮮方法。這種方法是在機械製冷的基礎上，對貯藏環境中的氣體濃度加以調節，主要是降低氧氣的濃（nóng）度，增加二氧化碳的濃度，以此來抑製采後蔬菜（cài）的呼吸代謝強度，減少營養物質的消耗。目前，我國（guó）應用較多的氣（qì）調保鮮技術是塑料袋小包裝氣調、塑料大帳氣調和矽橡膠窗氣調（diào）。此外還有減壓貯藏法，就是（shì）將貯藏場所的氣壓降低，一般降（jiàng）低到大氣壓的1/10，造成一定的真（zhēn）空度，從而達到降氧的目的，這是蔬菜及其他（tā）許多食品保鮮的一個（gè）新技術，是氣調冷藏的進一步發展。減壓貯藏適應範圍較（jiào）廣，菠菜、生菜、青豆、青蔥、水蘿卜、蘑（mó）菇（gū）、番茄等種類在減壓貯藏下效果較好，利用該法貯藏效果最（zuì）好的是（shì）番茄（qié），保鮮期可達3個月以上。
二、減少貯菜的蒸騰作用
新鮮蔬菜含水（shuǐ）量高（gāo）達65-95%，在貯藏中易蒸騰脫（tuō）水，如得不（bú）到補充，會引起組織萎蔫、皺縮、光澤消褪，使蔬菜失重失鮮、降（jiàng）低食用（yòng）品質。所以減少貯藏蔬（shū）菜的蒸（zhēng）騰與萎蔫相當重要，應根據不同蔬菜（cài）的特（tè）性，控製（zhì）貯藏期間的環境條件，如葉菜類的葉片表麵積較（jiào）大，成長葉片、幼嫩（nèn）葉片的氣孔較多較大，蒸騰嚴重（chóng），在貯藏中（zhōng）最易脫水萎蔫。因此（cǐ），要增加貯藏室(庫（kù）)的空氣濕度，減少空（kōng）氣流（liú）動，使貯菜處在高濕度環境中，使蒸騰作用（yòng）降到最低限度。此外，選用適當的包裝材料也是提高保鮮（xiān）技術的有效措施。水分等蒸發劇烈的蔬菜宜用防混（hún）濁（zhuó）性的包裝材料，此類薄膜屬於疏水性，為提高（gāo）親水性可（kě）塗表麵活性劑，使（shǐ）薄膜表麵生成薄水膜，這不僅能防混濁，尚能防止包（bāo）裝內水分凝結。在包裝內還可放入（rù）水分蒸發抑製劑、乙烯吸（xī）附劑、殺菌劑、蓄冷（lěng）劑等，以有（yǒu）助於保鮮。
三、抑製采後的後熟與衰（shuāi）老
果（guǒ）菜類、結球類（lèi）、根菜類等，在貯藏過程中有後熟作用。在（zài）後熟過程中常發（fā）生一係列生理生化變化（huà），如澱粉水解為糖，有機酸含量降低，單寧物（wù）質開始凝固與氧化（huà），原果膠分解為（wéi）溶解於水的果膠，葉綠素發生分解，風味改善，產生芳香成分，質地由硬變軟等。因此，利用這種（zhǒng）後熟作用，可提早采收蔬菜（cài），並在貯藏（cáng）過程中創造適宜的條件，以（yǐ）保持（chí）其後熟力。常用的方法是降低貯藏室（shì）的溫度，保持高濕度，適時通風，排除積累的乙烯和其（qí）他氣體，抑製水解酶活動，延緩水解速度，防止營養物質大量消耗，就能達到抑製後熟作用、延長貯藏期的目的。
蔬菜從采（cǎi）收開始（shǐ）就（jiù）進入衰（shuāi）老階段，表現在細胞內核糖體數目減少，葉綠體開始崩潰，線粒體減少，細胞老化，不耐貯藏，易腐爛。衰老是和乙（yǐ）烯、赤黴素或其他激素在（zài）蔬（shū）菜中的（de）含量以及在貯藏中的變化，蔬菜的生長發育狀況及貯藏條件等有密切關係的（de）。要（yào）延緩蔬菜的衰老，延長貯藏期，一是選擇健壯、生長良好的蔬菜（cài）進行貯（zhù）藏；二是嚴格控製蔬菜在貯藏過程中乙烯和其他（tā）激素的含量，以利延緩蔬菜衰老；三是創造最佳貯藏條件，如控製溫濕度、氣體組成和配比等（děng）。
四、重（chóng）視產地預冷與低溫貯藏，減少貯菜損耗
產地預（yù）冷是蔬菜采後保鮮的關鍵一（yī）環，伴隨蔬（shū）菜出口的（de）發展，蔬菜產地（dì）預冷日益受到重視。預（yù）冷的作用是（shì）快速除（chú）去田間熱，有效降低蔬菜自身的代謝水平（píng），減少養分消耗（hào），延緩衰老，延長蔬菜保鮮期。在高溫下，延長從采收（shōu）到預冷的時間會促進蔬菜衰老，大大縮短蔬菜保鮮期。低溫（wēn）能有（yǒu）效地抑製腐爛病菌的生長和活動，減少損（sǔn）耗（hào），也是貯藏蔬（shū）菜（cài）的關鍵因素。蔬菜在產地預冷後（hòu），由冷藏集裝箱運輸進入流通，到銷地後進（jìn）入周轉冷（lěng）庫或銷售冷櫃，能最大限度地保持蔬菜的品質，減少流通損（sǔn）耗。由於各種蔬菜對溫（wēn）度的反應不（bú）一，確（què）定蔬菜的（de）貯藏溫度，必須根據（jù）蔬菜本身對低溫的適應性而定。例（lì）如，綠熟番茄貯藏溫度為10-12℃、甜椒為7-9℃、黃瓜為10-13℃、蘿卜為1-3℃、胡蘿卜為0-1℃、馬鈴（líng）薯為3-5℃、菠菜為-6至0℃、菜花為（wéi）0至0.5℃、洋蔥（cōng）為-3至0℃、大蒜為-1至0℃等。可見，大（dà）部分蔬菜的（de）貯藏適宜低溫在0℃左右。若低（dī）於這（zhè）個溫度，蔬菜也（yě）會受（shòu）凍。蔬菜受凍後，組織和細胞受到機械（xiè）力的破壞，產生脫水。有的蔬菜受凍後細胞受到破壞而死亡；解凍後汁（zhī）液外流，失去商（shāng）品（pǐn）、食用價值。但有的蔬菜耐寒力較強，如菠菜在（zài）-9℃還能複鮮，適於凍藏（cáng）。
五、延緩物質（zhì）轉化與消耗，保持貯菜質量
蔬菜收獲後物（wù）質積累停止，幹物質不再增加，已經積貯的各（gè）種物（wù）質，逐（zhú）漸消耗，或在酶的（de）催化下，經轉化、轉移、分解和（hé）重組合，在組織和細胞形態、結構、特性（xìng）等方麵發生一係列（liè）變化。如大白（bái）菜經（jīng）貯藏後味道變甜，
質地柔軟，綠（lǜ）色減褪。綠熟（shú）番茄（qié）硬而色綠，貯（zhù）藏中逐漸脫綠而現出紅色或黃色，果肉軟化，酸度降（jiàng）低，使蔬菜風味、質地、營養價值、商品性及耐貯性、抗病性等均發生重大改變。
蔬菜在（zài）貯藏過程中（zhōng），各（gè）類物質的合成一水解的動態平衡是不斷（duàn）變化的。多數蔬菜在貯藏中合成（chéng）過程逐漸減弱，水解過程不斷加強，積累了簡單的水解產物，從而刺激呼吸作用，有利於微生物侵染。果膠物質的轉化降（jiàng）低了蔬菜的抗機械力性能。
蔬菜顏色的轉變，常常是後熟老化的標誌。同時，蔬（shū）菜（cài）中維生素C在貯藏期間以不同速度逐漸減（jiǎn）少。為此，延緩蔬菜營養物質的轉化與消耗，是保（bǎo）持貯菜質量的關鍵之一，商業（yè）上（shàng）采用降低呼吸作用，抑製後（hòu）熟與衰老，創造最適貯藏條件和氣（qì）體（tǐ）組成等，均能得到滿意（yì）的（de）結果（guǒ）。
六、提（tí）高耐藏性與抗病性
蔬菜的耐藏性是指經過一段時（shí）間貯藏後（hòu），食用價值和風（fēng）味特點無顯著降低，重量（liàng）損耗（hào）小；抗病性是指抵抗腐爛病菌侵害的能力。兩者是緊密（mì）聯係、互為依存的，耐藏性強的蔬菜（cài）對腐爛（làn）病（bìng）菌有較強的免疫（yì）力，反之較差。從蔬菜的特性而言，以營養器官為食用部分的蔬菜，如青菜、菠菜、芹菜（cài）、芥菜、茼蒿、莧菜、空心（xīn）菜、苜蓿等，含水量多（duō），酶種類（lèi）和數量多，呼吸代謝旺盛，物質分解快，大多不耐（nài）貯藏，抗（kàng）病性差。幼嫩的黃瓜、絲瓜、菜豆、辣椒（jiāo）、茄子也不耐貯藏，而老熟的冬瓜、南瓜較耐（nài）貯藏。以營養積（jī）累器官為食用部分的蔬菜--塊莖、塊根（gēn）、葉球（qiú）、鱗莖（jīng）類亦較耐貯（zhù）藏，其中晚熟種比早熟種耐貯藏，抗病性（xìng）強。
