蔬（shū）菜的營（yíng）養物質主要包含蛋白質、礦物質、維生素等，這些物質的含量越高，蔬菜的營養價值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營養（yǎng）品質指標。
通常，水分（fèn）含（hán）量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好，其食（shí）用價值也較高。但從保健的角度來看（kàn），膳（shàn）食纖維也是一種必不可少（shǎo）的營養素。蔬菜的營養素不可低估，1990年國際糧（liáng）農組（zǔ）織統計人體必需的維生素C的90%、維生素A的（de）60%均來自蔬菜，可見蔬菜對（duì）人類健康的貢獻之巨大。此外（wài），蔬菜中（zhōng）還有多種植物化學物質是被公（gōng）認的對人體健康有益的成分，如類胡蘿卜素（sù）、二丙烯化合（hé）物（wù）、甲基硫化合物等，許多蔬菜還含有獨特的微量元素，對人（rén）體具有特殊的保健功效，如西紅柿中的番茄紅素、洋蔥（cōng）中的（de）前列腺素（sù）等。
據估計，現今世界上有20多億或更多的人受到環境汙染（rǎn）而引起多種疾病，如何解決因環境汙染產生大量氧自由基的問題日益受到人們（men）關注。解決的有效辦法之（zhī）一，是在食物中增加（jiā）抗氧化劑協同清除過多有破壞性的活（huó）性（xìng）氧、活性氮。研究發現，蔬菜中有許多維生素、礦物質微量元素以及相關的植物化學物質、酶等都是有效抗氧化劑，所以蔬菜不僅是低糖、低鹽、低脂的健康食（shí）物，同時還能有（yǒu）效的減輕（qīng）環境汙染對人體的損害（hài），同時蔬菜還對各種疾病（bìng）起預防作（zuò）用。
在蔬菜中，從提供維生素的品種和數量來（lái）看（kàn），綠葉菜是屬於營養價（jià）值最高的一類。綠葉（yè）菜能（néng）提供（gòng）豐（fēng）富（fù）的維（wéi）生素C和胡蘿卜素，也是維生素B2的重要來源之一。綠葉菜的含鈣量也比較多，一般綠葉菜的鈣的利用也較好，但也有些綠葉菜，由於含有草酸而利（lì）用率（lǜ）不高（gāo）。此外，綠葉菜含鐵豐富，而且吸收率也較高。
蔬（shū）菜品種（zhǒng）繁多（duō），營養價值各有千秋。總體上可以按照（zhào）顏色分為（wéi）兩大類：深綠（lǜ）色葉菜，如菠菜、莧菜等；這些蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B2和多種礦物質；淺（qiǎn）色蔬菜，如大白菜、生菜等（děng），這些蔬（shū）菜（cài）有的富含維（wéi）生素C，胡蘿卜素和礦物質的含量較低。
有的蔬菜顏色不（bú）正常，要提（tí）高注意（yì），如菜葉失去平常的綠色而呈墨綠色，毛（máo）豆碧（bì）綠（lǜ）異常等，它們在采收前可能噴灑或浸泡過甲胺磷農藥，不宜選購。
總結：多吃（chī）蔬菜，有益健康。
