蔬菜作為人們生活中必不可少的（de）事物，有著不（bú）可（kě）替代的作用。
各類（lèi）蔬菜的作用：
十字花科甘藍類蔬菜：如青花菜、花菜、甘藍、葉甘藍、芥蘭等含有吲哚類（13C）蘿卜硫素、異硫氰（qíng）酸鹽、類胡蘿卜素（sù）、維（wéi）生素C等，對防治腫瘤、心血管病（bìng）有較好的作用，特別（bié）是（shì）青花菜。
蘆筍含有豐富的穀胱甘肽、葉酸，對防止新生兒（ér）腦神（shén）經管缺（quē）損，防腫（zhǒng）瘤有良好作用。
胡蘿卜中（zhōng）含有豐富的類胡（hú）蘿卜素及大量可溶性纖維素，有益於保護眼睛提高視力，可降低血膽固醇，可（kě）減（jiǎn）少癌症（zhèng）與心血管病發（fā）病（bìng）。
豆類中，如大（dà）豆、毛豆、黑豆等所含（hán）的類黃（huáng）酮、異（yì）黃酮、蛋白酶抑製（zhì）劑、肌醇、大豆（dòu）皂苷（gān）、維生素B，對降低血（xuè）膽固醇調節血糖，減低癌症發病及防（fáng）治心血管、糖尿病有良好作用（yòng）。
蔥（cōng）蒜類（lèi）蔬菜，有豐富的二丙烯化（huà）合物，甲基硫化物等（děng）多（duō）種功能植物化（huà）學（xué）物質，有利於防治心血管疾病，常食可預防癌症，還（hái）有（yǒu）消炎殺菌等作用（yòng）。
茄果類蔬菜（cài），番茄中豐（fēng）富（fù）的茄紅素高抗氧化劑能抗氧化，降低前列腺癌及心（xīn）血管（guǎn）疾病的發病。茄子（zǐ）中含有多種生物堿，有抑癌（ái）、降低血脂、殺菌（jun1）、通便作用（yòng）。辣椒、甜椒含豐富維生素、類胡蘿卜素、辣椒多（duō）酚等，能增（zēng）強血凝溶解，有天然阿（ā）司匹林之稱。
由此可見，各類蔬菜由於其自身的營養價值，在對人類健康領域發揮著不可以替代的作用，多吃蔬菜不僅能補充我們身體必需的營養意外，還能預防（fáng）各種疾病。因此在生活中用餐時可增加蔬菜的攝入量，減少肉類的分量。
